¿LA GASTRONOMÍA MODERNA
PUEDE SER CONSIDERADA UN ARTE?
Los restaurantes, tal y como los conocemos hoy, nacieron a partir del siglo XIII. La cocina era totalmente occidental, afrancesada. Los ingredientes se cocían mucho, ya que no habían frigoríficos para mantenerlos frescos. Desde mediados de 1960, la gastronomía ha dado un giro radical. Había nacido la Nouvelle Cuisine y con ella, toda una serie de creaciones que harían de la gastronomía un centro de atracciones para el mundo entero. La Nouvelle Cuisine dejó atrás el maquillaje de los platos debido a las pesadas y espesas salsas, dando paso a los sabores esenciales de los ingredientes principales, a los productos de temporada y a no regirse a un recetario. La Nouvelle Cuisine francesa evoluciona a la Cocina Técnoemocional, la cocina de los 5 sentidos (o incluso los 6, si se incluye el sentido de la razón).
La actual polémica se encuentra en si la gastronomía puede o no ser considerada un arte. ¿Es ella acaso un resultado simple de mezclar ingredientes y especias al azar, o hay creatividad en la cocina? ¿Podemos comparar el arte de Eduardo Kingman, Picaso o Miguel Ángel a la de los platos de Jesús Almagro, Ferrán Adriá o Ricardo Sanz de Castro?
Los cocineros de hoy en día son unos revolucionarios y también polémicos, al igual que Warhol. Muchas veces Ferrán Adriá ha sido calificado de ser un químico más que un cocinero. Es verdad que él se encierra varias semanas en su laboratorio investigando nuevas maneras de utilizar ciertos productos químicos, más no dañinos, en la cocina. El alginato cálcico y el agar-agar son productos alimentarios, utilizados en la esterificación o gelificación. Pero esa es parte de su creatividad: darle un nuevo punto de enfoque a los platos, a los alimentos. Los ingredientes son el medio plástico para transmitir su amor a la cocina. Según algunos críticos, Ferrán Adriá ha sido censurado de hacer de la cocina un negocio, pero la realidad es que el dinero que recauda de El Bulli, no cubre prácticamente los costes, sino que son los negocios alternos como el Bullicatering, los libros, Patatas Lays. etc. Sin ir más lejos, en el año de 1994, El Bulli estuvo a punto de cerrar debido a las pérdidas monetarias.
Y es eso lo que hace que él mantenga la pureza del concepto de amor a la cocina. El de cocinar para los clientes, para su deleite, para sus sentidos, mas no por satisfacción personal del propio cocinero. “No puedes cocinar para ti mismo, sería tonto” (Ferrán Adriá).
La cocina actualmente es una mezcla de los sentidos. El color de cada uno de sus elementos, el sabor, el tacto, el olfato, el oído y la razón (considerado el sexto sentido). Primero debemos entender que la gastronomía no sólo se centra en la comida, sino una mezcla de componentes tan diversos, como los camareros, la propia cocina, la creatividad de los cocineros, el maridaje con el vino, la decoración del restaurante y las personas con las cuáles se comparte la comida. El arte es toda la composición del servicio del plato, su presentación en la mesa (la comida entra por los ojos), el ambiente en el que se sirve, la música ambiental, los sabores suaves contrarrestados con los fuertes, etc.
Los menús que hoy en día se crean, se sirven de manera que se puedan apreciar todos los sabores. Por ejemplo se pude servir primero una ensalada de algas, seguida por un tartar picante de atún y terminar con un filete de kobe asado con cebolla francesa y tomates cherry; en primer lugar se come lo suave y crudo y por último lo cocido y fuerte. Esto se hace para que los sabores se aprecien de mejor manera. Como ejemplo, si se comiese primero ceviche (sopa fría de gambas cocidas o pescado crudo marinado con limón) y después se comiese ensalada de flores de calabacín, el ácido del ceviche impide la correcta degustación del sabor de las flores de calabacín.
Otro buen ejemplo es la cata de un vino. Los olores primarios y secundarios se aprecian en pocos segundos, porque cada botella aunque sea del mismo vino, no siempre es igual. De ello depende los años que se mantenga en la bodega (tanto en barrica como en la misma botella) y su curva de vida. Los profesionales del vino hablan de tres gustos al catar un vino: el sabor fuerte al entrar en la boca, el del paladar y del retrogusto. Los vinos blancos tienen mucha fuerza al principio, pero suelen ser más dulces o afrutados al final.
Comparándolo con la cantata de Carmina Burana, despierta en el público la alegría, conmoción, intriga sobre la Rueda Fortuna, al poder oír la mezcla de instrumentos, cada sonido tocado por la sinfónica y la mezcla con las voces principales, se asemeja al despertar de sensaciones al saborear el sashimi de ventresca de atún y la facilidad que tiene para diluirse en la boca. La cocina es un arte efímero, no se puede guardar o coleccionar, se percibe en un sólo momento, prácticamente segundos.
Las fotografías plasman momentos efímeros, como un atardecer o una guerra, pero no se pueden registrar con total fidelidad los sentidos de la comida, sino sólo probándolos.
