Cleaning up the dust

WOA!

Siglos atrás que no he vuelto a redactar en el blog. Peeero, tengo un nuevo tema que puede interesarles: la psicología de lso grupos. Hace un par de días realizamos un experimento que podría interesarles... ASCH y la teoría de la conformidad. Les dejo con una introducción.

El experimento de Asch basado en la conformidad de los grupos se realizó de la siguiente manera: observar líneas de diferente longitud y emparejarla cada una de ellas con otra de idéntica longitud presentada entre tres opciones. En la habitación donde se realizaba la prueba los investigadores hicieron entrar a otros estudiantes que aparentemente iban a realizar la misma prueba, pero que en realidad eran miembros del equipo de investigación a quienes se había pedido que dieran respuestas incorrectas deliberadamente. Por lo tanto, los juicios de los primeros estudiantes comenzaron a tambalearse desde el momento en que descubrieron que sus opiniones estaban en conflicto con las de los recién llegados. En lugar de mantener su propia evaluación, tres cuartas partes de los estudiantes, aun cuando la opinión de la mayoría era obviamente incorrecta, prefirieron seguir al grupo en lugar de afirmar su propio juicio.

Art = cuisine? 2da parte

¿LA GASTRONOMÍA MODERNA

PUEDE SER CONSIDERADA UN ARTE?

 

Los restaurantes, tal y como los conocemos hoy, nacieron a partir del siglo XIII.  La cocina era totalmente occidental, afrancesada. Los ingredientes se cocían mucho, ya que no habían frigoríficos para mantenerlos frescos. Desde mediados de 1960, la gastronomía ha dado un giro radical. Había nacido la Nouvelle Cuisine y con ella, toda una serie de creaciones que harían de la gastronomía un centro de atracciones para el mundo entero. La Nouvelle Cuisine dejó atrás el maquillaje de los platos debido a las pesadas y espesas salsas, dando paso a los sabores esenciales de los ingredientes principales, a los productos de temporada y a no regirse a un recetario. La Nouvelle Cuisine francesa evoluciona a la Cocina Técnoemocional, la cocina de los 5 sentidos (o incluso los 6, si se incluye el sentido de la razón).

La actual polémica se encuentra en si la gastronomía puede o no ser considerada un arte. ¿Es ella acaso un resultado simple de mezclar ingredientes y especias al azar, o hay creatividad en la cocina? ¿Podemos comparar el arte de Eduardo Kingman, Picaso o Miguel Ángel a la de los platos de Jesús Almagro, Ferrán Adriá o Ricardo Sanz de Castro?

Los cocineros de hoy en día son unos revolucionarios y también polémicos, al igual que Warhol. Muchas veces Ferrán Adriá ha sido calificado de ser un químico más que un cocinero. Es verdad que él se encierra varias semanas en su laboratorio investigando nuevas maneras de utilizar ciertos productos químicos, más no dañinos, en la cocina. El alginato cálcico y el agar-agar son productos alimentarios, utilizados en la esterificación o gelificación. Pero esa es parte de su creatividad: darle un nuevo punto de enfoque a los platos, a los alimentos. Los ingredientes son el medio plástico para transmitir su amor a la cocina. Según algunos críticos, Ferrán Adriá ha sido censurado de hacer de la cocina un negocio, pero la realidad es que el dinero que recauda de El Bulli, no cubre prácticamente los costes, sino que son los negocios alternos como el Bullicatering, los libros, Patatas Lays. etc. Sin ir más lejos, en el año de 1994, El Bulli estuvo a punto de cerrar debido a las pérdidas monetarias.

Y es eso lo que hace que él mantenga la pureza del concepto de amor a la cocina. El de cocinar para los clientes, para su deleite, para sus sentidos, mas no por satisfacción personal del propio cocinero. “No puedes cocinar para ti mismo, sería tonto” (Ferrán Adriá).

 

La cocina actualmente es una mezcla de los sentidos. El color de cada uno de sus elementos, el sabor, el tacto, el olfato, el oído y la razón (considerado el sexto sentido). Primero debemos entender que la gastronomía no sólo se centra en la comida, sino una mezcla de componentes tan diversos, como los camareros, la propia cocina, la creatividad de los cocineros, el maridaje con el vino, la decoración del restaurante y las personas con las cuáles se comparte la comida. El arte es toda la composición del servicio del plato, su presentación en la mesa (la comida entra por los ojos), el ambiente en el que se sirve, la música ambiental, los sabores suaves contrarrestados con los fuertes, etc.

Los menús que hoy en día se crean, se sirven de manera que se puedan apreciar todos los sabores. Por ejemplo se pude servir primero una ensalada de algas, seguida por un tartar picante de atún y terminar con un filete de kobe asado con cebolla francesa y tomates cherry; en primer lugar se come lo suave y crudo y por último lo cocido y fuerte. Esto se hace para que los sabores se aprecien de mejor manera. Como ejemplo, si se comiese primero ceviche (sopa fría de gambas cocidas o pescado crudo marinado con limón) y después se comiese ensalada de flores de calabacín, el ácido del ceviche impide la correcta degustación del sabor de las flores de calabacín.

Otro buen ejemplo es la cata de un vino. Los olores primarios y secundarios se aprecian en pocos segundos, porque cada botella aunque sea del mismo vino, no siempre es igual. De ello depende los años que se mantenga en la bodega (tanto en barrica como en la misma botella) y su curva de vida. Los profesionales del vino hablan de tres gustos al catar un vino: el sabor fuerte al entrar en la boca, el del paladar y del retrogusto. Los vinos blancos tienen mucha fuerza al principio, pero suelen ser más dulces o afrutados al final.

Comparándolo con la cantata de Carmina Burana,  despierta en el público la alegría, conmoción, intriga sobre la Rueda Fortuna, al poder oír la mezcla de instrumentos, cada sonido tocado por la sinfónica y la mezcla con las voces principales, se asemeja al despertar de sensaciones al saborear el sashimi de ventresca de atún y la facilidad que tiene para diluirse en la boca. La cocina es un arte efímero, no se puede guardar o coleccionar, se percibe en un sólo momento, prácticamente segundos.

Las fotografías plasman momentos efímeros, como un atardecer o una guerra, pero no se pueden registrar con total fidelidad los sentidos de la comida, sino sólo probándolos. 

Lo que nadie ve

A vista del cliente, el restaurante debe reflejar un buen trabajo en equipo, es decir, un buen ambiente de trabajo.

Es una gran pantalla, como la de la televisión con sus actores, actrices, presentadores, publicidad,... pero el televidente no mira lo que ocurre detrás de las cámaras. 

Cada hotel, cada restaurante tiene un "backstage"y, dentro de él, cada uno de sus integrantes lidia con sus problemas.

¿Es posible maquillar los problemas?

En el momento que un trabajador pone el pie dentro del restaurante, es difícil dejar los problemas fuera y construir un muro entre los problemas personales y el trabajo, especialmente estando frente del cliente.

Aunque es verdad que todos somos compañeros, tampoco es imposible tener un amigo dentro, y librarte del peso de los problemas. Las personas necesitan comunicarse, el voto de silencio puede ser quebrantado.

"Necesito buscar otro trabajo.Veo poco a mi esposa, y casi no paso tiempo con mi hijo. Llego y él duerme. Salgo y él está saliendo a la escuela".

Poder compartir con alguien tus problemas o liberarte de ellos un momento, hace que te puedas concentrar más y mejor en tu trabajo. El stress puede ser decisivo: que la comanda no sea "cantada", que un plato no salga a tiempo por el mal día del cocinero es algo poco aceptable en el ámbito de trabajo.

Poder oír música o la voz de alguien hace posible salir de la monotonía de los fogones y las cuatro paredes. No somos robots.

Even at night!

Todos los recuerdos vuelven cada noche. 

Estar encerrada 12 horas en un restaurante no es nada fácil, pero si más llevadero cuando puedes conversar con un cliente. Por mucho que diga la gente, es imposible vivir sin comunicarse. Hasta para pedir algo para beber uno debe hablar e incluso dar las gracias. 

Creo que aunque la vida de un/a camarero/a pueda ser todo un corre-corre, agujetas, dolores de cabeza... Creo que puede ser gratificante y reconfortante poder conocer y conversar con gente de todo tipo de lugares. 

Nos volvemos más pacientes al igual que impacientes. Es difícil complacer a todo el mundo, y lograr tener a los cleintes satisfechos. Se busca complacer al cliente más allá del producto esperado. Eso no quiere decir que El camarero sea un esclavo del cliente...

Art = cuisine?

Art: The conscious production or arrangement of sounds, colors, forms, movements, or other elements in a manner that affects the sense of beauty, specifically the production of the beautiful in a graphic or plastic medium. [1] We do not only appreciate art from sculptures, paintings or photos. Cuisine is also an art. The “nouvelle cuisine” expresses the chef’s feelings in a dish, the plastic medium. The mixture of colors, textures and forms are really impresive. It looks like a paiting of Picasso, full of color. Even so, do all chefs express their fellings or they only copy what they see in fancy cuisine books? Chefs give all what they have, and they want to impress and cautivate the client. Chef spend a lot of time thinking in new ways of cokking. It’s Hard. At the end, like Jordi SantaMaría said, money does not have to be the reason for chefs to cook. The most important thing is to delight people.

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[1] http://dictionary.reference.com/browse/art

Un día de primavera...

La primavera me recuerda a Quito: sus flores, el clima, el sol y la lluvia al mismo tiempo.

Los arcoiris. Los arcoiris siempre me traen buenos recuerdos a la mente. Recuerdo que una vez fui a refugiarme en la casa de Naomi, durante una gran tormenta. Mientras tomábamos un té caliente, la lluvía remitía y leves rayos de sol se abrían paso entre las nubes. Un arcoíris se formaba... caía un leve rocío sobre las plantas de su balcón... era totalmente hermoso.

Mientras iba en el metro, veo a al gente correr. Odio las ciudades cosmopolitas, me parecen muy superficiales e hipócritas. Pero estoy convencida que hay alguien que pueda ver y entender el mundo como yo lo veo. 

Horas más tarde me dirigía a mi trabajo. La jornada será dura, tal vez terminemos a las dos de la mañana. Servir un plato no es simplemente tirarlo en la mesa. Yo no trabajo por recibir un sueldo, o una propina a cambio; trabajo para que el cliente disfrute con la comida, se divierta alrededor de ella. La comida es todo un arte. El verdadero cocinero no cocina por vanagloriarse, sino que lo hace para transmitir nuevas sensaciones y experiencias, lo hace para y por el cliente.

Alrededor de la comida se reunen familias, parejas, negociantes y un sinúmero de personas. Es una de las mejores maneras de relacionarse y socializar con las demás personas. Colores, sabores, todo se mezcla en una comida... bebidas, olores... Todo se mezcla y forma una sinfonía.

¡Feliz Navidad!

FELIZ NAVIDAD, ¡EGOÍSTAS!

 

Tanith, 20 años, estadounidense de padres ecuatorianos...

 

La vida en Nueva York no es como todos imagínan: limpia, ordenada, centros comerciales, progreso...

 

Nueva York es totalmente diferente. La gente come mientras camina, es una ciudad sucia, el metro es caótico al igual que 

el tráfico en la superficie. Parecemos un montón de ratas en un laberinto... La gente es grosera, y no 

les importan los demás. Es como la sociedad perfecta de Anton La Vey... Cada uno con lo suyo y si se mueren da igual. 

Todos vemos por nuestro propio beneficio. Si alguien te pega, ¡dale tú más duro! 

Hace un par de días, camino a Manhattan, vi un letrero de una companía celular que decía: "Feliz Navidad, ¡egoístas!". 

Esta publicidad íba dirigida a las personas que desearían tener una línea más barata o regalar un celular a

quien quisieran. 

Pero me puse a pensar: en realidad es que las personas somos egoístas la mayor parte del año. Me refiero a que 

nos sentimos como más propensos a ser "compasivos" con el prójimo, o más "amables" con la familia o conocidos, 

o incluso "amigables" con las personas que no nos caen tan bien. ¡Qué hipócritas!, ¿no? En estas fechas nos dedicamos a 

enviar tarjetitas virtuales a casi todos nuestros contactos, no importa si los conocemos o no (por ejemplo los amigos del 

chat), si estamos peleados, resentidos, ¡NADA! De pronto salen un montón de tarjetitas virtuales por la red a millones 

y millones de usuarios. 

Quedé con unos amigos en el Hot Topic de Queens. Dr. Tofu (como el doctor de Ranma 1/2) y mi angelito. El Dr. Tofu 

trabaja en un hospital de cerca, en el St. John's Queens Hospital. Nos contaba que hace un par de días, sus jefes 

organizaron una fiesta para todos sus trabajadores, desde los de limpieza, pasando por los enfermeros y llegando a 

los doctores. Comieron pavo (ya saben que en Estados Unidos los pavos se regalan casi con todo lo que compras) 

tomaron de todo, bailaron... A él le gusta casi todo tipo de fiestas, pero no quiso quedarse ahí. Nos dijo: "comí y bailé un 

poco con mis compañeras, pero me fui al rato. Me sentí muy raro, al ver toda esa gente ofreciéndome más que beber 

y comer, ya que nunca en su pu... vida me dan ni el saludo". 

Tal vez por eso agradezco estar con mi familia. El mejor regalo que uno puede tener es pasar con sus seres queridos 

y no con gente que casi ni conoce y es más impredecible. Recuerdo las últimas Navidades que pasé en Ecuador. 

Es un ambiente mucho más familiar. Y esa es una de las razones que hace esta vida más llevadera en esta 

fría y solitaria ciudad. Sin ellos no soy casi nadie, no tengo unas raíces a las que remitirme, un sentido de mi estancia aquí. 

[...] Oscuridad... Una llamita en medio de la oscuridad. Siento que hay varias personas a mi alrededor, pero no sé quienes son. 

Aunque no veo nada, estoy contenta. ¿Quiénes son?, ¿Quiénes son? No hay una respuesta. Silencio Absoluto. Poco a poco 

se forman siluetas y se forman imágenes más claras. Cada vez el recuerdo se hace más claro. Fue uno de mis cumpleaños, 

cuando cumplí 12. Fue el último cumpleaños que pasé con mi abuelita, mamá gata. Ella era el lazo entre mi familia y los 

demás parientes que tengo. Cuando ella murió, nos separamos de todos los demás. Sólo un frágil hilo nos une. Así 

mi familia se fue haciendo cada vez más y más pequeña. [...] 

Mi angelito contaba que quisiera pasar las fiestas lejos de casa. -"¿Por qué?" - pregunté. Él respondió: - "Mis papás 

se burlan de mi y me tienen miedo. Mi familia me ve como el raro de la casa. Prefiero abrirme. Ellos me mantienen, 

yo estudio. Pero nada más". Ese es el otro lado de la moneda, el otro lado del mundo. Nada es color de rosa. 

La familia perfecta no existe... 

[...] Respirar atento y hondo, alegrías del corazón [...]

De regreso a casa, pensaba en lo que mis amigos me contaron. Si… "Feliz Navidad, ¡egoístas!".

Parece una simple publicidad, pero es lo que somos. Unos egoístas la mayoría del año. Incluso cuando en el colegio nos llevaban a hacer labor social, muchas veces lo hacíamos por una nota extra. Que bajo hemos caído.

Llego a mi casa, llorando. Busco a mi madre, le doy un abrazo y le digo en voz baja: "Gracias por estar siempre a mi lado".